予備知識がない人がオリーブオイルをテイスティングすると、辛さや苦味を酸味と勘違いするかもしれませんが、これらは区別しなければいけません。
苦味と辛さは常にオイルに欠かせない要素で、品質を知る手がかりになります。
最高の生育状態にあるグリーンオリーブの典型的な特徴で、上質のエキストラバージン・オリーブオイルで評価され、求められる風味です。
一方、低品質のオリーブオイルは非常に簡単に見分けられます。 テイスティングの専門家が特定し、明確に定義した不快な臭いと欠陥の特徴があります。
例えば、「酢酸化した臭い」というのは酢を思わせる臭いで、オリーブの実が加工される前に劣化したことによります。
低品質のオイルの典型的な臭いを指すのに「熱した」という表現があります。
この臭いは、収穫したオリーブの実を入れた袋の中、または実を積み重ねたところに残った有機物質が好ましくない異常な発酵を起こしたことによります。[…]
テイスティングの専門家向けのコース、オリーブオイルソムリエ向けの講座、または食べ物とオリーブオイルの特徴を最大限に引き立たせる組み合わせを学ぶ機会に参加することでトレーニングできます。
オリーブオイルに関する専門知識は、感覚を磨き、官能的特性を知ることで身に着けることができます。オリーブオイルは目で評価できません。
色は、ほかの感覚器官を使用して品質の分析を行うことができる要素ではありません。オイルは鼻と口で評価します。味覚と嗅覚を最大限にいかすには、オイルをパンにつけるのではなく、常にグラスを使ってテイスティングするのが良いです。
その理由は、ペアリングで、良くも悪くもパンの品質がオイルの品質を判断するのに影響を与えることが多々あるからです。[…]
エキストラバージン・オリーブオイルは大人も子供もうっとりさせます。上質のオイルを初めて味わうだけで、それまでに体験した味に戻ることはないでしょう。品質と認識に向かう道のりは一方通行です […]。
Nicola Di Noia共著『Il Raccolto dei Racconti』 より抜粋。