今日でも、機械式での収穫法（シェーカーズ）とともに、スキバサミやクマデを使った手摘み式での収穫（Brucatura）が行われています 。 オリーブは、 木の枝の下にネットを敷いて落とします。

では、オリーブ加工について、下記のようなフェーズを見てみましょう:
• 葉を取り除いてオリーブを洗浄したら、 粗砕（そさい）工程に入ります。 オリーブが均等なペースト状になるまで摺りつぶされます。 粗砕工程は、伝統的な石うすや、金属製の粉砕機を用いた連続サイクル生産工場で行うことができます。
• 次は、 撹拌（かくはん）と呼ばれる工程で、 オイル/水の乳化を低減し、生成されるオイルの風味をより豊かにします。
• そして、 ペーストを液体から分離する絞り出しの行程へと移ります。伝統的な製造工場では圧搾機を用いたり、また連続生産工場のように遠心機が使われることもあります。
• ペーストからオイルを分離する最終工程は、遠心分離機を使用します。 オイルは、ステンレス スチール製や、酸化防止を目的とした暗色ガラスなど、清潔で臭いのない食品用の容器に温度 15℃ 以下で保管する必要があります。