古代ローマでは、オリーブオイルは単に「聖なるもの」として考えられていた訳ではありません。オリーブオイルは香油や、出血した傷口を治したり、イラクサによる痒みを和らげたり、棘による傷口を治す軟膏用に作られていました。実際に、兵士も寒さから守るために油を体に塗っていました。ローマ帝国が征服した地域でオリーブの木を植えていったことで、オリーブ栽培が拡大していきました。時代とともに製造工程や栽培技術が改善され、収穫量も増えたことで、オリーブオイル産業が発展しました。

ローマ人によって様々な品質のオリーブオイルが普及しました：
• oleum ex albis ulivis：緑のオリーブを潰して作られたもの。
• oleum viride：色づき始めたオリーブで作られたもの。
• oleum maturum：熟したオリーブで作られたもの。
• oleum caducum：地面に落ちたオリーブで作られたもの。
• oleum cibarium：傷んだオリーブで作られたもの。

この分類はオリーブオイル専門の販売業者が始めたもので、プロ意識を持ち、売買価格の統制を守りながら仕事を遂行していました。