那些不經過基本準備就直接品嘗橄欖油的人，可能會把辣味或苦味與酸味混在一起。這些味道不應該被混淆。
苦辣味一直是必需口感，人們借此瞭解橄欖油的品質。
苦辣味是綠橄欖在最佳健康狀態下的典型味道，也是我們必須在優質特級初榨橄欖油中才能尋覓和感受到的味道。相反，識別劣質橄欖油相當容易。
劣質油的特徵是難聞的氣味和明確的缺陷，專業品油師已經對這些特徵進行識別和命名。
例如，類似於醋的「葡萄酒般」味道表明橄欖果在轉化為油之前已經降解。
劣質產品的另一個典型標誌是所謂的「熱度」。這是有機物質殘留在袋子裡或堆積在橄欖果堆裡的結果，導致橄欖果經歷了不好的異常發酵。[……]
我們可以參加專業品油師和調油師的課程或者參加完美搭配食物和油將每種產品功效發揮到極致的晚會，透過這些活動磨礪我們的工具。
透過感官訓練和學習感官知識可以獲得橄欖油的專業知識。
橄欖油的品評並非透過眼睛。
色澤不是一個我們可以分析橄欖油品質的因素，我們可以使用其他感官分析橄欖油品質。
品油需要用鼻子和口腔，為了充分利用我們的味覺和嗅覺，最好是倒在玻璃杯裡來品嘗，而不是塗在麵包上品嘗。
這實際上是一種搭配，麵包的品質經常會影響對橄欖油的判斷，無論是好是壞。[……]
特級初榨橄欖油適於各個年齡段，老少皆宜。人們首次品嘗優質橄欖油後就再也不願回去品嘗過去的味道了。這是通向品質感知的單程之旅[……]。
Nicola di Noia, 選自Maurizio Saggion和Nicola di Noia的《故事的故事》